近期，“无菌蛋” 成为备受关注的热议话题，一方面是消费者对优质鸡蛋的追捧，另一方面也存在对这类鸡蛋的诸多疑问。“无菌蛋” 究竟是什么？它与普通鸡蛋有何不同？能否放心生吃？这些问题值得深入探讨。
“无菌蛋” 并非 “绝对无菌”
从科学定义来看，市面上所谓的 “无菌蛋”，更准确的表述是 “可生食鸡蛋”。“无菌” 仅为商家的宣传用语，并非指鸡蛋完全不含微生物 —— 鸡蛋作为食用农产品，很难达到绝对 “无菌” 的状态，这一说法并不严谨，现行相关标准中也没有 “无菌蛋” 这一正式概念。相较于 “无菌蛋”，“可生食鸡蛋” 的叫法更为科学，我国虽尚未制定可生食鸡蛋的国家标准或行业标准，但 T/CAI 008—2021《可生食鸡蛋》团体标准中已对其做出明确规范，从养殖环节、初加工环节，到产品的理化指标、微生物限量、致病菌限量以及农兽药残留等各个方面，都设定了严格要求，核心是通过一系列管控，实现无沙门氏菌等致病性微生物的检出，以满足特定食用需求。
“可生食鸡蛋” 的核心优势在于差异化的食用体验
“可生食鸡蛋” 与普通鸡蛋的核心差异，主要体现在食用体验的差异化上，在营养层面二者并无显著区别。这种差异化的食用体验具体表现为多个维度：口感上，“可生食鸡蛋” 的蛋黄质地更为饱满绵密，蛋清黏稠度适中，入口自然鲜香、顺滑、无颗粒感；风味上，通过科学的品种筛选和精准的饲料调配，部分 “可生食鸡蛋” 的蛋黄风味更为浓郁醇厚，能给味蕾带来更丰富的味觉体验；食用场景上，质控达标的 “可生食鸡蛋” 可直接用于制作溏心蛋、温泉蛋、生蛋拌饭、寿喜烧蘸料等美食，生食或无需彻底煮熟就能享用，既保留了鸡蛋的原汁原味，又能满足特定饮食场景的需求，为追求生食风味的消费者提供了更多选择。
“可生食鸡蛋” 需通过全链条管控实现可生食条件
“可生食鸡蛋” 的可生食条件，离不开全链条的严格管控。在养殖环节，蛋鸡养殖场会对购进的鸡进行严格监控，确保其不携带沙门氏菌；同时，每月会对饲料、饮用水、鸡舍设备、器具、舍内环境，以及操作人员的手部和衣物、养殖区域内的有害生物和鸡蛋本身等进行全面的沙门氏菌检测，确保养殖全过程无沙门氏菌检出，养殖环境标准远高于普通鸡蛋的养殖要求。在流通环节，“可生食鸡蛋” 需在全程冷链条件下运输和储存，温度控制在 0 ℃～ 10 ℃，以最大限度保障其安全品质。
“可生食鸡蛋” 需科学储存与食用
即便属于 “可生食鸡蛋”，也需配合科学的储存与食用方式，才能充分发挥其安全优势。储存时，应将其置于 1 ℃～ 4 ℃的冰箱冷藏，相对湿度保持在 70% ～ 80%，避免脱离冷链超过 2 小时；存放时需与其他食物隔离，尤其不能与生食肉类、海鲜混放，防止细菌交叉感染。食用时，需注意可生食期限为距生产日期 15 天之内，超出该期限后，应将鸡蛋熟制后再食用。此外，消化系统功能较弱者、老人、孕妇、儿童等特殊人群，不建议生食鸡蛋。
“可生食鸡蛋” 通过全链条严格管控实现可生食条件，核心价值在于提供了差异化的食用体验，消费者可结合自身的饮食习惯和需求，做出适合自己的选择。(作者：吉林大学食品科学与工程学院 刘静波)
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